Peka – Kochen unter der Glocke: langsam, rustikal, verdammt gut

Die Peka gehört zu diesen Gerichten, die man nicht einfach „kocht“. Man begleitet sie. Man sitzt daneben, hört das Knistern der Kohlen, riecht den Duft, der langsam aus der Metallglocke entweicht. Es ist ein Prozess, der Zeit frisst – aber genau darin steckt der Reiz. Und ja: Wer Hektik sucht, wird hier nicht glücklich.

Was ist eine Peka überhaupt?

Kurz gesagt: eine schwere Metallglocke (traditionell aus Gusseisen oder Ton), die über einen feuerfesten Topf gestülpt wird. Darauf schichtet man glühende Kohlen. Darunter schmoren Fleisch, Gemüse und Kräuter stundenlang vor sich hin. Der Effekt erinnert ein bisschen an einen traditionellen Erdofen oder an extrem schonendes Schmoren im Dutch Oven. Nur eben mit kroatischem Flair.

Typisch ist die Kombination aus:

Lamm oder Kalb (Huhn geht auch, aber Puristen rümpfen da gern die Nase)
Kartoffeln
Zwiebeln, Knoblauch
Olivenöl
Rosmarin, Thymian, Lorbeer
Ein Schuss Weißwein, wenn man’s saftiger mag

Das Ergebnis: butterzartes Fleisch, eine dicke, aromatische Sauce und Kartoffeln, die gleichzeitig weich und leicht angeröstet sind. Ein Traum. Wirklich.

Vorbereitung: langsam angehen, sonst wird’s nichts

Bevor die Peka überhaupt auf die Glut kommt, braucht es etwas Organisation. Nicht viel – aber ein paar Punkte machen den Unterschied.

1. Qualität beim Fleisch.
Lammkeule oder Kalbfleisch mit ein wenig Fettanteil sind ideal. Trockenes Fleisch rächt sich später.

2. Gemüse grob schneiden.
Keine Miniwürfel. Alles darf rustikal bleiben. Größere Stücke verbrennen weniger schnell und geben mehr Geschmack ab.

3. Würzen, aber nicht erschlagen.
Knoblauch ist gesetzt. Kräuter passen hervorragend. Salz und Pfeffer sowieso. Aber nicht übertreiben; das langsame Garen verstärkt vieles automatisch.

4. Öl plus ein wenig Wein.
Olivenöl sorgt dafür, dass nichts festbrennt, Wein für Saftigkeit. Ein halbes Glas reicht meistens.

Der Garvorgang: Geduld, Glut und ein bisschen Gefühl

Die Peka wird auf eine hitzebeständige Platte gestellt. Dann kommt die Glocke darüber. Dann die Kohlen. Klingt simpel – ist es auch.

Erste Phase (ca. 45 Minuten): Viel Hitze, damit alles in Gang kommt.
Zweite Phase (ca. 60–90 Minuten): Kohlen nachlegen, aber moderat. Schmoren lassen.
Dritte Phase (optional 20–30 Minuten): Deckel kurz anheben, einmal wenden, Gemüse prüfen, ggf. Flüssigkeit ergänzen.

Der schwierigste Schritt? Nicht ständig reinschauen. Der Duft ist gemein und fordert einen heraus. Aber die Glocke zu oft zu öffnen ruiniert das Klima darunter. Einmal alle 60–90 Minuten reicht völlig.

Tipps für eine gelungene Peka

Nicht zu viel Flüssigkeit: Die Zutaten sollten schmoren, nicht schwimmen.
Kohlen regelmäßig erneuern: Wenn die Glut zu schnell auskühlt, wird das Fleisch trocken.
Kerntemperatur? Klar, kann man machen – aber traditionelle Peka-Kochende gehen eher nach Gefühl. Als grobe Orientierung: zart genug, um mit der Gabel auseinanderzufallen.
Variationen: Tintenfisch-Peka ist etwas ausgefallener und unglaublich lecker. Schwein oder Wild funktionieren ebenfalls gut.
Für Anfänger: Eine gusseiserne Glocke verzeiht mehr Fehler als eine dünne Blechversion.

Persönliche Einblicke

Ich erinnere mich an meine erste Peka irgendwo in Dalmatien. Eine kleine Konoba, ein bisschen abseits. Der Gastgeber stellte die Glocke vor uns ins Freie, schichtete Kohlen darauf und meinte nur: „Za strpljive“ – „Für Geduldige“.
Er hatte recht. Zwei Stunden später stand ein Gericht auf dem Tisch, das gleichzeitig schlicht und unglaublich aromatisch war. Seitdem habe ich versucht, die Peka zu Hause nachzubauen. Mal gelingt sie besser, mal weniger. Aber genau das macht den Reiz aus.

FAQ zur Peka

Wie lange dauert eine Peka insgesamt?
Zwischen 1,5 und 3 Stunden – je nach Fleischsorte, Hitze und Größe der Portion.

Muss ich wirklich eine spezielle Glocke kaufen?
Wenn du es traditionell möchtest, ja. Für den Garten lohnt sich die Anschaffung. Alternativ funktioniert ein Dutch Oven, aber das Aroma wird etwas anders.

Kann ich Peka im Backofen machen?
Ja, aber der typische Rauch- und Glutgeschmack fehlt.
Tipp: Ein großer Bräter mit Deckel + niedrige Temperatur (ca. 160–170 °C) bringt dich am ehesten heran.

Welche Fleischsorten eignen sich am besten?
Lamm und Kalb sind die Klassiker. Geflügel geht auch, braucht aber weniger Garzeit.

Wie viele Kohlen brauche ich?
Pi mal Daumen: eine volle Schicht auf der Glocke und eine kleinere darunter. Du wirst im Laufe der Zeit etwas nachlegen müssen.

Kann man eine vegetarische Peka machen?
Ja – Zucchini, Kartoffeln, Paprika, Tomaten, Pilze, Zwiebeln. Die Garzeit verkürzt sich dann deutlich.

Warum schmeckt Peka so intensiv?
Weil alles geschlossen schmort, dabei langsam Flüssigkeit abgibt und wieder aufnimmt. Eine Art natürlicher Aromakreislauf.

Wie wird die Kruste auf den Kartoffeln so gut?
Durch die Kombination von Oberhitze (Kohlen), Olivenöl und gelegentlichem Wenden der Zutaten.

Labels:
Peka, Kroatische Küche, Schmorgerichte, Outdoor Cooking, Rezept, Slow Cooking, Dalmatien

Meta-Beschreibung:
Peka – das traditionelle kroatische Gericht unter der Metallglocke. Schritt-für-Schritt-Anleitung, Tipps, persönliche Eindrücke und ausführliche FAQ für perfekte Ergebnisse beim langsamen Garen über heißer Glut.

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